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寻找地道杭城美食——虾爆鳝

发布日期:2022-06-24 19:15   来源:未知   阅读:

  很多杭州传统名菜的美味只存在于臆想之中,比如虾爆鳝。老吃客追忆这个滋味,“鳝片黄亮如金,香脆爽口;虾仁洁白如玉,清鲜嫩滑”。说到最后,老吃客总会补上一句感慨:“现在你们可吃不着喽……”要知道,当时的水产还没有野生或者养殖之分,虾有虾味,鳝有鳝味,都是土生土长的。做这道菜的黄鳝不大不小,一斤三四条。早年菜馆后面天井里长年放四口直径一米多的大缸,专门用来养黄鳝。放两条泥鳅搅水,养几天,使黄鳝吐净泥土气,净化血液,收紧肌肉,到用时活杀拆骨现烹。虾仁要求鲜活河虾,而不用冰镇海虾。虾一斤在120只上下,挤壳后在清水中漂净,保持鲜嫩可口。

  原本杭州的爆鳝以鳝背制作,讲究“素油爆、荤油炒、麻油浇”,方得美味。这鳝背要炸得极透,才能甜中带咸、松脆可口。而现在的爆鳝不论鳝背、鳝丝,均是持糊上浆,急火炸硬,勾芡上汁而成,吃上去硬而不脆,咸淡都在表面,丝毫不入味,大煞风景。而且,虽然菜名为“虾爆鳝”,可虾是虾,鳝是鳝,两种滋味竟然互不融合。最大的问题是这道菜不能放凉,时间稍一长,炸好的鳝鱼就很容易受潮而失掉其应有的脆度。所以,黄龙饭店的明星厨师叶宝荣先生刚到杭州的时候,一连试过十多家杭州名店做的虾爆鳝,没有一家餐厅让他满意。

  叶师傅接手龙吟阁后,对我们最熟悉的杭州菜做了大刀阔斧的改造。比如把浙江人爱吃的糟货浸在薄荷酒中,造型如同时髦的鸡尾酒,但依旧还是令人难忘的古早味。而黄焖金汤一口翅取了谭家菜的做法,是由鸡鸭、猪手、萝卜等炖了10个小时制成的,却搭配了花雕马蹄炖鸽菘云吞,先浓郁后清淡,碰撞出难忘的体验。甚至糖葫芦、芥末墩赫然出现在菜单上,而且端上桌来让人惊艳。

  虾爆鳝也是叶宝荣先生一系列新派杭帮菜中的得意之作。在传统的几种原料中,叶师傅添了一味虾胶,这是用个头较大的海虾打成虾泥自制的。虾胶包着鳝鱼和河虾,裹成卷,将互不干扰的虾和鳝变成你中有我,我中有你。接着,用薄薄的一层猪网油来替代厚厚的一层面粉。用它包裹住鳝鱼和虾泥放入油锅里炸,既能保持两者的弹性和湿润度,又能放置许久也不失其脆度。按传统爆鳝做法炸得又松又脆的鳝片,撒在鳝卷上,供老饕们追忆和怀念,最后浇上薄薄一层汁,虾仁、甜豆略作点缀。

  用沈宏非的话说,改造后的虾爆鳝仿佛最熟悉的陌生人,而且端上桌来,那种惊艳顿时叫你之前所有的经验失效,这就是美食的魅力——你永远不知道下一口是什么滋味。

  调料:醋50g、老酒30g、酱油30g、糖100g、水100g、老抽少许

  点评:外脆里嫩,消食开胃,色泽红亮,加上千岛湖野生的鳝鱼。鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂,它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养成分。

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